油茶籽油，又称茶油，在海南俗称“山柚油”。压榨前的传统炒制过程是山柚油热榨工艺的关键环节，对形成其特有风味具有重要作用。当前，山柚油的传统炒制过程还没有统一的标准，不同加工厂或加工作坊间存在炒制最终温度不同的现象，导致市场上的山柚油口感和品质不同，从而阻碍了海南山柚油市场稳定良好口碑的建立。2024年8月17日，热带油茶团队在中科院农林科学一区杂志Food Chemistry: X （IF₂₀₂₃=6.5）上发表题为“Comprehensive analysis of the effects of the traditional stir-fry process on the dynamic changes of volatile metabolites in Hainan camellia oil”的研究论文，评估了热榨工艺中的传统炒制过程对山柚油风味的综合影响，为海南山柚油热榨工艺的优化和规范化提供了科学依据。

论文根据炒制过程中油茶种仁粉末气味和颜色的变化，挑选室温（RT，对照）、90 °C、105 °C、115 °C、150 °C和170 °C（过炒处理）等6个终温度的油茶粉末样品，分别压榨制备成山柚油样品COSRT、COS90、COS105、COS115、COS150和COS170（图1）。

图1 制备山柚油样品。

基于感官评价、HS-SPME/GC×GC-TOFMS、网络药理学和OPLS-DA多元统计等方法，论文综合评价了这些山柚油样品。感官评价发现，随着炒制温度的升高（RT~150 °C），山柚油的香味逐渐变浓，但是当温度从150 °C上升到170 °C时，山柚油的香味增加不明显却伴随着炒焦糊的风险。HS-SPME/GC×GC-TOFMS共在6种山柚油样品中检测到了350种挥发性物质，其中5种物质只在COS150中检测到，2种物质只在COS170中检测到，表明这7种物质具有被开发成监测山柚油炒制程度标志物的潜力。随着炒制温度的升高（RT~150 °C），山柚油中不同挥发物的类别也发生变化，其中醇类和醛类物质的比例逐渐减少而杂环类物质的比例逐渐增加至69.14%，表明杂环物质可能是山柚油的主要香味物质。

网络药理学注释发现山柚油挥发物中缺少抗心血管疾病的活性物质，表明山柚油的抗心血管疾病功能主要与非挥发性物质相关；炒制过程中能产生一些新的促进人体健康活性物质，比如异戊酸，而过炒会减少山柚油中的某些促进人体健康物质含量，比如异戊酸甲酯，甲基丁香酚和香兰素等。OPLS-DA分析揭示了95个与炒制相关的差异代谢物，其中20个随着炒制含量逐渐减少（Group I），75个随着炒制含量逐渐增加（Group II）。当炒制温度从150 °C上升到170 °C时，大部分Group II物质含量却出现减少。这些结果说明，炒制过程对山柚油风味形成和健康价值都有重要作用，而过炒不仅增加焦糊的风险还会减少山柚油中关键挥发物的含量，一定程度上降低其健康价值。最后，根据相对气味活性值（ROAV）筛选到了8种山柚油的关键芳香挥发物，其中反式-2-壬烯醛可能是山柚油的基础芳香物挥发物。炒制过程中发生的脂质降解和美拉德反应，对山柚油关键芳香物的形成具有重要作用。

琼海温泉发富油茶种植农民专业合作社为本研究山柚油样品制备提供了技术支持。海南省农业科学院热带油茶团队夏腾飞博士为论文第一作者，郑道君研究员为论文的通讯作者。海南省农业科学院热带油茶团队王春梅高级农艺师、孙秀秀助理研究所、陈加利副研究员、戚华沙副研究员、梁恒博士、海南省农业科学院热带园艺研究所张浪副研究员，参与了此项研究。研究得到海南省农业科学院院本级项目（HAAS2022KJCX01; HAAS2023RCQD13）、海南省重点研发项目（ZDYF2023XDNY026）、海南省人才项目（NHXXRCXM202334; KJRC2023C24）和国家自然科学基金项目（32360414）的共同资助。

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